Рецепты взяты ЗДЕСЬ
Кляры для жарения во фритюре

КЛЯР — защитная оболочка для продукта при жарении

Жидкое пресное тесто (кляр), соленое
Ингредиенты:
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- масло растительное рафинированное — 10 г,
- молоко или вода — 100 г,
- соль — 2г.
        Приготовление     
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.
Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое
Ингредиенты:
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- сметана — 50 г,
- молоко — 50 г,
- сахар — 50 г,
- соль — 7 г.
        Приготовление     
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Кляр по-китайски

В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья.

1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.)
Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость.

2. Смесь из яйца и муки.
Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки.
Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий»

4. Панировка мукой и яйцом.
Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях.
Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.

6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды.
Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.

7. Густая оболочка из крахмалам воды.
Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.

8. Мучная с разрыхлителем.

9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды.
Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре.

10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале.
Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.

Полезный совет
Сохранение фритюра на долгое время. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.
Мясо во фритюре

Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты: 600 г свинины,, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 7 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жаренья, перец, соль.
        Приготовление     
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Приготовление соуса: 2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
На гарнир подать рис или макароны.

Эскалоп телячий по-венски
Ингредиенты: 600 г телятины, 1 яйцо, 25 г сухарей, 200 г жира свиного, 1/2 лимона, перец, соль.
        Приготовление      
Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют сол^ю, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.

Свинина с бананами
Ингредиенты: 800 г свинины, 250 г свиного жиро, 1/2 лимона, тмин, перец, соль.
        Приготовление     
Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35— 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час мясо пожарить во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.

Свинина, жаренная в томатном соусе
Ингредиенты: 600 г свинины, 150 г сала свиного, 250 г томата-пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 100 г бульона, 20 г соуса соевого, 50 г водки, 1 яйцо (белок), 25 г сохора.
        Приготовление      
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.
Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Свинина по-китайски
Ингредиенты: 150 г постной свинины, белок 1 яйцо, 30 г крахмоло, 15 г репчатого лука, }/4 ч. ложки имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глютамата натрия (1,5— 2г вегеты), 5 г уксуса, соль по вкусу, полстакана бульона, четверть стакана вина, 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи); растительное масло для фритюра.
        Приготовление      
Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить во фритюре, откинуть.
На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).
Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.

Соленая свинина с грибами
Ингредиенты: 200 г мяса, 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов, 1 яйцо, 20 г крахмала, 30 г свиного жира(или растительного масла), 2 ч ложки соевого соуса, 2 ч. ложки водки, 1 головка чеснока, 20 г зеленого лука, 10 г свежего имбиря, 0,5 ч. ложки глютамата натрия.
        Приготовление      
Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Грибы отварить до полуготовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30—-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды).
Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.

Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.

Свинина с картофелем и зернами кукурузы
Ингредиенты: 1 чашка зерен кукурузы, кусочки соленой свинины, 1 луковица, 4 чашки картофеля, 1 чашка воды, 1чашка молока или сливок, соль и перец.
        Приготовление      
Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.
Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.
Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.

Шашлык козон дулма
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8—10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука
Ингредиенты: 9 бараньих котлет, 50 г масла растительного, 400 г сливочного русского масла или фритюра, 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).
Для пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла.
Для кляра: 1 стакан муки, 5 яиц, 6 ложек масла.
        Приготовление      
Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.
Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.
Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину — пюре из лука, облить все соусом.

Телячьи эскалопы
Ингредиенты: 400 г телятины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей панировочных, жир для фритюра, соль, перец, специи.
        Приготовление     
Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим).
При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.

Фаршированная телятина по-австрийски
Ингредиенты: 300 г телятины, 50 г свинины, 10 г сыра голландского, 1/3 яйца, 5 г муки, 20 г сухарей, 20 г сливочного масла, 20 г жира для жаренья, соль.
        Приготовление     
Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Бифштекс с луком по-деревенски
Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сала топленого, 250 г лука репчатого, 30 г муки пшеничной, 10 г масла топленого, 250 г гарнира, перец, соль.
        Приготовление      
Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20—-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.
При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.

Китайские кусочки
Ингредиенты на 2 порции : свинина постная — 300 г, мука пшеничная — 2,5 ст. ложки, жир и растительное масло для фритюра, 2 яичных белка, корни сельдерея и петрушки, морковь, 1 ст. ложка соли, 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.
        Приготовление      
Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20—30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2—3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить дальше до готовности.
Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Почки с чесноком
Ингредиенты: 500 г почек, 3 дольки чеснока, 1 ч. ложка водки, 1/2 ч. ложки глютамата натрия, соль.
        Приготовление     
Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.
Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.

Пикантные мясные фрикадельки
Ингредиенты: 500 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 измельченная луковица, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч, ложка сахара, щепотка соли, 1 ст. ложка муки, жир для фритюра.
Для кляра: 100 г муки, 1 яичный желток, щепотка соли, 150 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла, сухари панировочные.
        Приготовление     
Смешать мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Сформовать фрикадельки диаметром по 2 см, обвалять их в муке, обмакнуть в яичный кляр, обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре при температуре 180°С в течение 4—6 минут.
Дать стечь маслу и подавать на стол.